Блог

Jun 24, 2024

Пицца в Америке: от дешевого товара до одержимости поваров

В старшей школе Тони Конте работал в любимой местными жителями пиццерии в Хамдене, штат Коннектикут, где владелец полностью посвятил себя искусству приготовления пирогов, по крайней мере, по стандартам конца 1980-х годов.

В старшей школе Тони Конте работал в пиццерии, любимой местными жителями в Хамдене, штат Коннектикут, где владелец полностью посвятил себя искусству приготовления пирогов, по крайней мере, по стандартам Америки конца 1980-х годов. Тем не менее, работа Конте подростком-поваром в DiMatteo's не вдохновила его пойти по стопам бесчисленных американцев итальянского происхождения и открыть собственную пиццерию. Он полагал, что был там и сделал это. Здесь больше нечему учиться.

Целью повара с любыми амбициями в 1980-х и 1990-х годах было не открыть пиццерию, а найти работу в Нью-Йорке или каком-нибудь другом мегаполисе, возможно, в одном из престижных ресторанов, над которыми развевается французский флаг. Верный своей форме, после окончания кулинарной школы Конте оставил свой след в изысканных ресторанах, в том числе в «Жан-Жорже» в Нью-Йорке и «Овальном зале» в Вашингтоне, где он заслужил звезды.

Но Конте резко изменил курс в середине 2010-х годов. Смена его карьеры произошла вскоре после нескольких разговоров с Эданом Маккуэйдом, пиццайоло, который консультировал ресторан-партнер Oval Room. Конте уже начал играть с экструдером для макарон, что заставило его вспомнить свое детство, отца, бабушку и дедушку, эмигрировавших из Понтелатоне, к северу от Неаполя, общепризнанного дома пиццы.

Лучшая пицца в Америке, регион за регионом

Конте жаждал узнать больше от Маккуэйда, который был идеальным учителем. МакКуэйд научился работать с дровяной печью в Pizzeria Paradiso, магазине рядом с вашингтонским Dupont Circle, где в 1991 году Рут Грессер взяла методы приготовления и идеи, которые она усвоила у легендарного педагога Мадлен Камман, и применила их к пицце. В беседах с Конте Маккуэйд изложил все трудные для освоения процессы приготовления кустарного пирога — время, температуру, муку, гидратацию, ферментацию и все — хорошо украшенному шеф-повару, который думал, что что-то знает. о пицце.

Чем больше Маккуэйд рассказывал ему, тем больше Конте хотел знать.

«Затем он говорит: «Похоже, что вы пытаетесь открыть пиццерию», — вспоминает Конте о своих разговорах с Маккуэйдом. «Я такой: «Думаю, это, наверное, оно».

Пиццерия Conte's Inferno Napoletana в Дарнстауне, штат Мэриленд, — это такое место, где после одного кусочка пышных и идеально обугленных пирогов от шеф-повара сразу понимаешь, что пицца может быть выражением искусства шеф-повара, как и любое блюдо на белом. фарфор с украшениями, нанесенными пинцетом. Inferno — одна из десятков, а может, и сотен крафтовых пиццерий, которые помогли реформировать репутацию Америки. Всего несколько десятилетий назад пицца в Соединенных Штатах была более или менее институциональным продуктом, особенно в тех частях страны, где не было доступа к магазинам, которыми управляют итальянские американцы в третьем поколении. Для большей части Америки пицца была товаром, возможно, приготовленным из промышленной муки, обычных консервированных помидоров, моцареллы фабричного производства и тех же восьми начинок, которые можно найти повсюду, и все это было испечено подростком, обеспокоенным экзаменом в понедельник.

Как Америка, ее повара и шеф-повара стали одержимы ремесленной пиццей — это сложная история, связанная с развитием Интернета, кулинарного телевидения и социальных сетей. Но велика вероятность, что модная пиццерия в вашем районе также в долгу, прямо или косвенно, перед небольшой горсткой ремесленников, которые переосмыслили пиццу в этой стране. Назовите это «Шесть градусов Криса Бьянко». Или Энтони Манджери. Или Питер Пастан. Или Рут Грессер. Или Пеппе Миле, уроженец Неаполя, который подал первую сертифицированную неаполитанскую пиццу в Америке — в 1992 году в пиццерии Antica в Лос-Анджелесе.

Бьянко, 61-летний основатель пиццерии Bianco в Финиксе и Лос-Анджелесе, не считает себя крестным отцом крафтовой пиццы в США, даже если он впервые начал продавать пироги в 1988 году в рамках своего фирменного блюда. продуктовый магазин. Совсем не так работает его мозг под копной седых волос, бросающих вызов гравитации: Бьянко видит себя частью длинного континуума производителей пиццы в Америке, начиная с конца 1800-х годов с итальянских иммигрантов, которые принесли с собой свои кулинарные традиции.